Квасим, мочим овощи

Начну с того, что квашение (мочение), соление и маринование — это абсолютные разные способы заготовки овощей, фруктов и грибов, каждый из которых преследует определенную цель.


Сегодня о квашении — биохимическом процессе консервирования. Основано оно на образовании молочной кислоты — натурального консерванта. Молочная кислота является результатом деятельности молочнокислых бактерий, которые перерабатывают в нее углеводы.



Вы спросите, а откуда в банке, ведерке или бочке молочнокислые бактерии?  Это от соли. Совсем грубо говоря, она угнетает деятельность болезнетворных микроорганизмов, в результате чего для роста молочнокислых бактерий создаются идеальные условия. При этом следует знать, что молочнокислые бактерии хорошо развиваются без доступа воздуха.


При квашении зачастую образуются и другие кислоты — пировиноградная, лимонная и т.д. Они усиливают аромат и вкус плодов, придавая им характерную кислинку. Взаимодействие соли и пектинов придают продуктам хрустящую консистенцию. В квашеном рассоле появляются и дрожжи, которые вызывают характерное спиртовое брожение — помните моченые помидоры, которые взрываются при надкусывании?



Однако при квашении могут происходить и нежелательные биохимические процессы, негативно влияющие на качество. Нетипичное брожение может вызвать кишечная палочка. Образование уксусной кислоты резко снижает вкусовые качества плодов, маслянокислое брожение — придает им неприятный запах и прогорклость. Деятельность гнилостных микроорганизмов приводит к выделению ядовитых веществ.


Для того чтобы получить в процессе квашения вкусные, ароматные и самое главное, качественные плоды, нужно придерживаться следующих правил:


  • плоды (огурцы, помидоры, яблоки, кабачки, чеснок, баклажаны и т.д.) хорошо промыть — никогда не забывайте о кишечной палочке и прочих бяках;
  • обязательно добавить сахар. И помните, что в помидорах углеводов больше, чем в огурцах, но меньше, чем в капусте. А в парниковых овощах углеводов в два раза меньше, чем в выращенных в грунте;
  • создать оптимальную температуру для интенсивного развития молочнокислых бактерий — +18…+24 °С;
  • ограничить в посуду со сквашиваемыми плодами доступ воздуха;
  • сквашиваемую стадию проводить быстро, не давая времени развиться болезнетворным бактериям;
  • готовый продукт хранить в прохладном месте.


Квашение, в отличие от консервирования и соления, является самым полезным способом заготовки овощей и фруктов на зиму. И самым простым, что тоже немаловажно.

 

Отзывов: 0 / Написать отзыв


Поделиться в соцсетях:

Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст.
    Плохо           Хорошо
Captcha
Популярные Статьи
Помидоры бочковые
       Говорят, квашеные помидоры очень полезные — без тепловой обработки в них сохраняются все витамины. Опять же ликопин — для здоровья необходим. А в моченых помидорах его гораз..
491
Адениум Сокотранум
Адениум СокотранумAdenium socotranum — огромные деревья, произрастающие только на острове Сокотра. К вывозу запрещены. Несколько лет назад тайцы путем скрещивания адениума арабикума с кем-то) пол..
429
Щербет из базилика
Азербайджанская кухня принадлежит к одной из самых интересных кухонь. Самобытна и имеет свой национальный колорит, проявляющийся в специфике кулинарной техники, ароматически-вкусовой гамме и традициях..
372
В огороде пусто, выросла капуста
А у меня как раз и не выросла. Я ее не сажаю, ибо мартышкин труд. В начале сентября роскошная капуста стоит 7,5 рублей за килограмм, это очень дешево, поэтому сажать сей благородный овощ не имеет смыс..
365
Томаты на окне - проще простого!
1. Купите балконные сорта: Снегирек, Синичка, Бетта, Бонсаи, Горшечный желтый, Пиннокио, Пигмей и т.д.2. Пластиковый стаканчик наполните грунтом, внизу сделайте отверстия.3. Посадите два семечка на гл..
355